Qu'est-ce que la galette aux pommes de terre berrichonne exactement ?

Cette question suscite toujours le débat chez les berrichons. J'espère que mes compatriotes en profiteront pour donner leur avis sur ce sujet. D'après mes recherches et dans ma famille tout simplement, la galette aux pommes de terre est une pâte composée de farine, de faisselle et de purée de pommes de terre, que l'on travaille avec du beurre, comme une pâte feuilletée. Dans l'excellent livre "Les recettes berrichonnes de nos grands-mères" de Jeanine Berducat, l'auteure explique que sa "grand-mère avait l'habitude d'en faire lorsqu'il restait de la purée. Elle préparait une pâte légèrement feuilletée à laquelle elle avait ajouté la purée, ayant replié, roulé l'ensemble à plusieurs reprises sans oublier de remettre un peu de beurre à chaque fois."

Certains la confondent avec la tourte aux pommes de terre (des rondelles de patates cuites avec des oignons entre deux pâtes, brisées ou feuilletées, selon les familles), que l'on appelle également "pâté aux pommes de terre". Je sais, c'est un peu compliqué toutes ces appellations autour de la patate. Mais si un jour, vous rencontrez un berrichon, branchez-le sur ce sujet, vous verrez à quel point il sera bavard (même recommandation pour les vins et fromages de la région !).


    


Les fausses galettes aux pommes de terre

Même si elle est salée, les berrichons dégustent la galette aux pommes de terre à toute heure de la journée. A 11 heures, avec une salade verte, pour l'apéritif... Parfois, on a "une envie de galette", comme cela se produit pour les crêpes ou les beignets, vous voyez. Souvent placée sur le comptoir de la boulangerie, elle s'achète sur le vif (un peu comme le paquet de chewing-gum à la caisse du supermarché). Sa robe dorée et brillante attise notre gourmandise, alors ni une ni deux, on demande à la boulangère de nous en mettre de côté. Si elle est encore chaude, c'est le nirvana. En revanche, si elle est datée (sèche et froide) ou pire, si ce n'est pas une vraie galette berrichonne, c'est la grosse déception. Je me suis souvent fait avoir par l'intitulé "Galette feuilletée". C'est bêtement un rectangle de pâte feuilletée, un imposteur qui ne contient pas de pommes de terre. Quand je vois cela, je me dis que les touristes qui découvrent la région doivent se demander pourquoi nous nous pâmons à ce point devant un bout de pâte feuilletée toute dure.


Mais pourquoi les berrichons sont-ils aussi friands de cette galette ?

Parce qu'elle est furieusement bonne, pardi ! Regardez les photos ci-dessous. J'ai mis en évidence ses quatre principaux atouts :
- ses coins qui croustillent (écoutez le son délicat de la pâte qui frétille entre vos dents) et ses miettes que l'on picore avec l'index ;
- son coeur fondant et délicat, un vrai concentré de purée de pommes de terre ;
- l'éclat de ses couleurs allant du jaune au marron, la douceur de ses sillons et la rugosité de ses bords feuilletés ;
- sa capacité à caler les plus grandes faims. Généralement, on n'enchaîne pas avec une deuxième galette, mais on termine la première si elle est vraiment exquise (un bon indicateur de qualité d'ailleurs).
















































Je n'ai jamais vraiment éprouvé de satisfaction à faire une pâte feuilletée, mais quand il s'agit d'un kouignaman ou d'une galette aux pommes de terre, je trouve toujours la motivation. Si vous suivez bien les instructions de la recette, vous parviendrez à faire une galette croustillante et délicieuse, aussi bonne que celle du boulanger (vous en doutez ? Essayez-la au moins une fois !). Oui, elle reste très calorique et vos doigts sont enduits de beurre fondu, mais que voulez-vous, la cuisine du Berry, comme toutes les cuisines régionales, est généreuse, colorée, rustique et sans complexe.


Comment réussir une vraie galette aux pommes de terre berrichonne ?

1. Choisissez des ingrédients de qualité, surtout le beurre et la pomme de terre. Ne mettez pas moins de sel qu'initialement prévu, c'est un bon exhausteur de goût.
2. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) et réduisez-les ensuite en purée. Si vous les épluchez, les coupez en dés et les faites cuire à l'eau, elles auront moins de saveur.
3. Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Froid, il perce la pâte, trop mou (pommade), il fuit sur les côtés lors des étapes de pliage. Il doit être souple comme de la pâte à modeler.
4. Ne pétrissez pas la pâte trop longtemps pour éviter qu'elle devienne élastique et donc plus difficile à travailler lors de l'étape du feuilletage.
5. Mettez un léger voile de farine sur le plan de travail. A chaque tourage de la pâte, retirez le surplus de farine avec une petite brosse ou un pinceau.
6. Respectez bien les temps de repos au réfrigérateur.
7. Après avoir étalé la pâte feuilletée, coupez les bords avec un couteau très aiguisé. Si vous les laissez les bords "ronds", la galette gonflera moins bien et vous ne verrez pas son aspect feuilleté sur les côtés.
8. Badigeonnez la galette avec du jaune d'oeuf, à deux reprises, en attendant 10 minutes entre chaque couche.
9. Ne mettez pas de jaune d'oeuf sur les bords, il empêche la pâte de monter. Appliquez-vous à napper uniquement la surface.
10. Tracez des lignes sur la pâte avec un couteau très tranchant (j'utilise un scalpel, très efficace !).



Ingrédients pour 10/12 parts de galettes
Pour la pâte
300 g de farine de blé - 300 g de purée de pommes de terre à température ambiante (sèche, sans ajout de beurre ou de lait) - 1 cuillère à café bombée de sel (7 g) - 1 jaune d'oeuf - 80 g de faisselle (de chèvre ou de vache) - 185 g de beurre doux à température ambiante
Pour la dorure
2 jaunes d'oeuf
Temps de préparation : d'1h15 à 1h30
Niveau : un peu difficile la première fois, plus facile par la suite
Coût : économique

IMPORTANT : LIRE LES RECOMMANDATIONS CI-DESSUS POUR RÉUSSIR SA GALETTE.

1. Versez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez la purée de pommes de terre et mélangez les ingrédients à la main.

2. Faites ensuite un puits, mettez le jaune d'oeuf et 50 g de faisselle au fond. Pétrissez fermement pendant une minute puis basculez la pâte sur le plan de travail. A ce stade, elle ne forme pas encore une boule.

3. Incorporez les 30 g de faisselle restant. Si la pâte colle un peu aux doigts, ajoutez un léger voile de farine. Évitez de la malaxer comme on le ferait avec un pâton de pain. Pétrissez-la normalement et arrêtez dès qu'elle devient souple.

4. Disposez la pâte dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez reposer au frais une petite heure. Sortez le beurre du réfrigérateur.

5. Une fois à température ambiante, dimensionnez le beurre en un rectangle de 20 cm x 12 cm. Aidez-vous le plaçant dans une feuille de papier sulfurisée et en l'aplatissant avec la paume de la main ou le rouleau à pâtisserie.

6. Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez-la en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm (environ). Mettez le rectangle de beurre au centre. Repliez le pan supérieur sur le beurre, puis le pan inférieur par dessus.





7. Tourner la pâte d'un quart de tour à droite. L'ouverture préalablement située en haut se retrouve à droite.




8. Étalez de nouveau la pâte en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm.

9. Repliez le pan supérieur (1/3 de la surface totale de la pâte) au milieu, puis repliez le pan inférieur au milieu également.




10. Donnez un quart de tour à droite.




11. Posez la pâte dans une grande assiette. Couvrez d'un torchon et laissez au frais pendant 30 minutes.

12. Sortez ensuite la pâte et procédez comme précédemment en refaisant deux fois les étapes 8, 9,10 et 11.

Au total, vous aurez fait 6 tours. Pensez à soulever régulièrement la pâte pour vérifier qu'elle n'adhère pas au plan de travail. Si le beurre ressort en surface, colmatez les trous avec des petits morceaux de pâte prélevés sur les bords. Retirez régulièrement le surplus de farine avec un pinceau.

13. A la fin du 6ème tour, placez la pâte feuilletée aux pommes de terre au réfrigérateur 30 minutes de plus, soit une heure au total.

14. Préchauffez le four à 190 °C. Etalez la pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné (épaisseur 7/8 mm). Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé, puis détaillez la pâte en 10/12 rectangles. Placez-les délicatement sur une plaque anti-adhésive. Dorez à deux reprises avec le jaune d'oeuf, puis tracez des sillons avec un couteau tranchant.

15. Enfournez pendant 18 minutes pour des galettes fondantes, 23 minutes pour des pièces plus feuilletées. C'est précis, mais libre à vous d'adapter le temps de cuisson avec votre four.

A noter : ces galettes se conservent pendant quelques jours dans un sachet en papier. Il suffit de les faire réchauffer au four quelques minutes. Il est également possible de congeler les rectangles de pâte crue (à plat sur une plaque, puis placés dans des sachets plastiques).

D'autres recettes par ici !

Tourte aux pommes de terre