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Banana bread à la peau de banane, au chocolat et au beurre de cacahuètes

En attendant l'arrivée des fraises françaises, on mange des bananes de plein de façons à la maison. Parfois, certaines sont trop mûres pour être mangées telles quelles, alors je les utilise dans des gâteaux comme ce délicieux banana bread. La banane est omniprésente : peau de banane cuite et écrasée pour donner plus de moelleux, en morceaux pour apporter des petites touches humides et sucrées ici et là et sur le dessus coupée en deux pour looker le cake. Avec des pépites de chocolat noir et du beurre de cacahuètes crunchy (avec des éclats), ce banana bread est absolument décadent ! Vous pouvez utiliser n'importe quelle farine de T65 à T80, même la farine de riz pour une version sans gluten. Il est également sans lactose car le traditionnel beurre fondu est remplacé par du beurre de cacahuètes, de l'huile et du lait végétal.

Si vous avez un doute sur la comestibilité des peaux de bananes, faites-moi confiance... Elles sont parfaitement comestibles à condition de les cuire. Estérelle Payany en a d'ailleurs parlé dimanche dans l'émission culinaire de France Inter "On va déguster" sur la cuisine anti-gaspillage. Si vous en avez pas mal en stock, sachez qu'elles se gardent très bien au réfrigérateur dans une boite hermétique pendant 3 jours ou au congélateur (coupez-les en morceaux). Pour ma part, si j'en ai trop et que j'ai déjà fait ce gâteau, je les fais cuire et les donne à ma chienne, Gaïa, qui mange désormais que des gamelles fraîches (elle adore cela !). C'est bourré de potassium donc plus aucune raison de jeter ses peaux de banane !

J'ai également voulu tester en version minis cakes dans des moules à muffins et c'est tout aussi bon ! Essayez ce banana bread version zéro déchet, il fera partie de vos basiques en pâtisseries :)

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Risotto à la truffe noire du Berry et au poireau des vignes

Cela faisait un moment que je souhaitais découvrir une cueillette de champignons pas comme les autres qui suscite bien des convoitises et des secrets... le cavage des truffes ! Lors de mon passage au Salon International du Livre Gourmand à Périgueux fin novembre, j'ai eu des contacts très intéressants, notamment avec Jean-Claude Pargnay, auteur de l'excellent ouvrage Truffe, osons une culture raisonnée. Pour moi, cultiver des truffes, c'était forcément en terres périgourdines. Mais au fil de mes recherches, j'ai découvert qu'en Berry, cette culture était aussi légion. J'avais bien repéré autour de Bourges et en campagne berrichonne des terrains avec des chênes verts et pubescents de tailles moyennes parfaitement alignés, sans vraiment faire le rapprochement...

Après renseignements, j'ai contacté Hervé Policard, "un trufficulteur très sympa, un "bon client", d'après une amie journaliste qui avait été amenée à l'interviewer. Ni une ni deux, direction Farges-en-Septaine, à une vingtaine de kilomètres de Bourges. Le soleil qui pointait au zénith annonçait une belle journée. A peine garée, l'accueil a été festif ! Dakia, adorable chienne labrabor crème, m'a souhaité la bienvenue à sa manière, sur le dos, les quatre papattes en l'air (elle a dû sentir que j'aime beaucoup les chiens et les champignons !). Hervé et moi, accompagnés de Dakia et de sa truffe affûtée, sommes ensuite partis dans la truffière à la recherche du diamant noir...

La technique dite du "cavage" consiste à trouver et déterrer la truffe. Elle peut se faire de deux façons : selon la méthode "à la mouche" ou avec l'aide d'un chien. La première prend du temps, demande de l'expérience et reste, selon les dires d'Hervé, assez rare auprès des trufficulteurs professionnels qui ont un impératif économique. " C'est une méthode insolite, folklorique, mais fastidieuse et aujourd'hui désuète", confie-t-il. Il faut repérer à la surface du sol une mouche de la famille des Helomyza ou Suillia. Elle ressemble à une grosse fourmi ailée aux tons dorés, cuivrés, ourlée de poils raides. Quand elle est pleine d’œufs, elle recherche des truffes arrivées à maturité pour y pondre dedans et permettre à ses larves de se nourrir. Si une Suillia vole au pied d'un arbre truffier, c'est bon signe ! Encore faut-il repérer le minuscule insecte et guetter ses allers-venues avec une brindille...

Avec un chien truffier (ou un cochon), on arrive à caver un nombre de truffes bien plus important. Lors de ma visite chez Hervé, en l'espace d'une heure, Dakia en a déniché une bonne quinzaine, sans se tromper une seule fois ! Je la regardais se promener autour des chênes avec la nonchalance de son vieil âge et signaler d'un coup de patte le lieu exact où se trouve la truffe. Sans attendre, elle allait quérir une friandise à son maître pour être récompensée. Le dressage d'un chien truffier ne semble pas trop compliqué. Dès son plus jeune âge, on cache de minuscules morceaux de truffe dans un cube de fromages, enterrés à quelques centimètres de profondeur. Pour Dakia, cela n'a pris que quelques jours d'éducation truffière (une brillante élève en somme), pour d'autres, cela peut prendre plus de temps. J'avoue avoir essayé de retour à la maison avec Gaïa, niet... mais avec ma petite dernière, Nook, c'était très encourageant !

Hervé a lancé ses premières plantations en 2005-2006, jusqu'à 2009 sur près de 4 hectares. Et cela lui a plutôt réussi, il fait partie des trufficulteurs les plus "chanceux" dans le Berry. Bien que la production de truffes réponde à un certain savoir-faire scientifique et agronomique, elle cache bien des secrets... Par exemple certaines parcelles, pourtant composées du même sol (vérifié après analyses), sont très productives alors que d'autres beaucoup moins. Pour se développer, la truffe a besoin avant tout d'une terre calcaire, ce qui est la caractéristique de notre région. Elle est mycorhizée (reliée) à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits truffiers comme les chênes verts, pubescents, les charmes, mais aussi les noisetiers (vendus déjà mycorhizés par des professionnels). La truffe se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. La saison du cavage débute fin novembre et se termine courant mars, la meilleure période pour en acheter étant courant janvier, moment durant lequel le parfum des truffes est à leur apogée.

A l'état sauvage, la Tuber melanosporum est inféodée à des milieux de type pelouses sèches où prospèrent également les genévriers, les prunelliers, les orchidées, végétaux très présents en Berry. Contrairement aux idées reçues, la récolte de truffes noires existe en chez nous depuis le Moyen-Age. On raconte qu'en 1370, le Duc de Berry s’en fit porter au château de Vincennes où il était en voyage. En 1860, presque 5 tonnes de truffes noires sont produites dans le Berry. Seulement à partir de la première guerre mondiale et jusque dans les années 90, la pratique tombe dans l'oubli. Mais "à cœur vaillant, rien d'impossible", comme on dit chez nous ! La trufficulture berrichonne a été relancée depuis une quinzaine d’années, dans un premier temps dans l'Indre, puis dans le Cher, et visiblement, cela marche plutôt très bien. L'association des trufficulteurs en Champagne berrichonne propose de nombreux événements autour de la truffe en périodes de fêtes et de grands chefs de cuisine se fournissent chez eux.

Et le prix ? Eh oui, l'épineuse question du prix doit être forcément posée sur la table... Est-il justifié diront certains ? "Si vous envisagez la truffe comme un champignon de Paris avec lequel on fait de grandes poêlées, vous faites fausse route...", explique Hervé. A l'instar d'un poivre rare ou du safran, la truffe noire doit être perçue comme un plus, une cerise sur le gâteau, un ingrédient aromatique puissant et envoûtant qui ne nécessite pas d'en ajouter des tonnes pour sublimer un plat. Pour une cinquantaine d'euros (le prix au kilo varie de 850 à 1 000 € le kilo, selon la période), vous pourrez dénicher une belle truffe de 50 g qui parfumera sans pareille une soupe, une omelette, un plat en sauce et une crème anglaise.

Le secret pour bien cuisiner la melano et ne pas altérer sa saveur ? Sur les conseils de Marie, la femme d'Hervé, il faut la faire infuser au préalable de quelques heures à 24 heures dans un corps gras (beurre, œufs, crème, sauce...) et l'ajouter au dernier moment, en fin de cuisson. Vous pouvez également râper la truffe fraîche, la mélanger avec du beurre salé pommade et congeler le tout dans des cubes à glaçons pour prolonger le plaisir en attendant la saison prochaine. Un dernier conseil, si vous êtes tentés par cette expérience gustative, achetez vos truffes en direct à un trufficulteur certifié. Il saura vous conseiller, vous aider à les choisir et à les conserver comme il se doit. Maintenant place à la recette ! Un délicieux risotto truffé dans lequel j'ai ajouté des poireaux sauvages dénichés dans les vignes berrichonnes...

Un grand merci à Hervé, Marie (et Dakia !) pour leur accueil chaleureux !

Pour en savoir plus : le site de la Truffe noire du Berry
Vidéos du cavage avec Dakia : en story sur mon compte Instagram lindalouisberry.

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Marmite norvégienne aux lentilles et petits légumes anciens

Oh, une recette de légumes très légère avant les fêtes, je suis sympa, non ?!

Comme vous le savez, j'adopte depuis plusieurs années une démarche écologique dans ma manière de consommer et de cuisiner. Évidemment, la question du temps de cuisson (et donc des dépenses en gaz) s'est naturellement posée chez moi. En faisant des recherches sur les cuissons alternatives, j'ai découvert un étonnant objet sur le site de Solar Brother, la marmite norvégienne. Appelé également "cooking bag", c'est une sorte de grosse doudoune (ressemblant à un pouf !) que l'on enveloppe autour d'une cocotte encore bouillante et qu'on laisse terminer de cuire tranquillement pendant plusieurs heures. On utilise en fait le principe ancestral de rétention de chaleur, comme le faisaient nos grands-mères avec une vieille marmite et des couvertures pour réaliser par exemple des yaourts.

Curieuse de savoir comment on l'utilisait et surtout de voir si cela marchait, j'ai contacté la marque Solar Brother qui s'est proposée de m'envoyer leur fameux cooking bag. Une fois n'est pas coutume, j'ai accepté ce beau cadeau ! A l'ouverture du colis, j'avoue que je ne m'attendais pas à un si bel objet... Tissu ethnique magnifique, coutures de pro, enveloppe parfaitement matelassée (un gros chat y trouverait bien refuge !), j'ai tout de suite voulu tester son fonctionnement avec une simple recette de lentilles mijotées. Au bout de quelques heures, surprise... buée sur mes lunettes en ouvrant la cocotte ! Le plat était non seulement encore très chaud mais les lentilles étaient parfaitement cuites, fondantes mais encore entières...

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Tarte tatin, la vraie (enfin presque !)

Cela faisait un moment que je me devais de réparer une terrible erreur... Alimenter un blog de cuisine inspiré de la campagne, être berrichonne et ne jamais avoir publié celle de la célébrissime tarte Tatin ! Vous me direz, "C'est plutôt une recette de la Sologne". Certes, elle est originaire de Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher) mais elle est également légion dans le Berry, pays champêtre niché sous la Sologne, très connu pour sa production de pommes. Chez nous, le premier fruitier que l'on plante généralement dans un jardin, c'est forcément un pommier !

Vous le savez, il existe des recettes sujettes à débat : les recettes du terroir, celles qui ont bercé notre enfance, celles qui constituent le patrimoine français culinaire. J'avais notamment eu l'occasion d'aborder le sujet dans ma recette de galette aux pommes de terre berrichonne. La tarte Tatin n'échappe pas à aux diverses discussions, contestations, explications des Berrichons, des Solognots pure souche ou des gastronomes avertis.

Voici ma vision originelle de la tarte Tatin : une pâte sablée peu sucrée (surtout pas de pâte feuilletée !) ; des pommes choisies en conscience, à chair fondantes mais qui tiennent bien à la cuisson comme la Reinette, la Elsar, la Braeburn ou la Golden (malheureux celui qui choisit des Boskoop qui se réduiront en purée, des Granny Smith trop acides et "pas d'cheu nous" ou des Gala trop croquantes et trop juteuses) ; elles doivent être bien caramélisées et la couche de pommes doit être généreuse (surtout pas de pommes toutes pâlottes étalées sur une fine couche... de la pomme, il en faut !) et bien entendu, pas de boule de glace à la vanille comme peuvent servir certains restaurants parisiens-pièges à touristes ou pire, une rasade de chantilly en bombe (pourquoi faire ?!). Si les Bretons utilisent du beurre salé, soit, cela sera une tatin bretonne... pas berrichonne ! Certains chefs gastros (dont je tairai le nom) pochent les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau... la Tatin est un dessert paysan, et à l'époque on n'aurait jamais gaspillé autant d'ingrédients pour une simple tarte. La version que je vous propose est, me semble-t-il, celle qui fait partie de l'imaginaire du Berrichon et du Solognot, celle qui a toutes les chances de se voir décrocher un "Aaaahhh ! Ca, c'est une vraie tarte Tatin !", une fois l'assiette terminée. Je me suis largement inspirée de la recette de la Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin.

Pour réaliser cette tarte Tatin, j'ai utilisé des pommes récupérées dans le magnifique verger conservatoire de la Société Pomologique du Berry. située à Neuvy Saint-Sépulchre dans l'Indre (36). Je n'ai pas fait 1h30 de route depuis Bourges pour simplement aller chercher des pommes pour ma Tatin : je souhaitais surtout récupérer des variétés locales pour les faire goûter à des secondes du lycée agricole de Bourges dans le cadre d'une conférence que j'animais sur la richesse du Patrimoine naturel vivant en Berry. Et bien entendu en profiter pour faire des photos et vous les partager dans cet article.

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Tarte géométrique à la rhubarbe

Chose promise, chose due ! Vous avez été nombreux sur mon compte Instagram à apprécier la photo de cette tarte ultra graphique. Comme je l'expliquais, elle me faisait de l'oeil depuis longtemps et saison de la rhubarbe oblige, je me suis dit qu'il était temps de me lancer. Entre l'image et la réalité, qu'en est-il vraiment ? Est-elle si compliquée à faire ?

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En ce qui concerne la mise en place des tronçons de rhubarbe pour former l'effet d'optique d'un cube, j'ai imprimé dans un premier temps la photo d'une tarte déjà existante, vue sur le compte Instagram de Thida Bevington. Après avoir épluché et coupé une tige de rhubarbe, je me suis entrainée à faire avec plusieurs formes cubiques sur mon plan de travail. Puis, après avoir pris le coup (j'ai compris par exemple que je devais parfois retailler le bout des tronçons pour obtenir un cube parfait), j'ai préparé des formes au fur et à mesure, pour n'avoir qu'à les poser sur le fond de tarte. Je pense que c'est plus pratique de procéder ainsi que de le faire en direct sur le fond de tarte. On évite entre autre de se mettre de la crème plein les doigts... et puis comme la mise en place de cette garniture prend du temps, on évite de trop échauffer le fond de crème, surtout par cette chaleur.

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J'ai beaucoup parlé de la forme, mais n'oublions pas l'essentiel : le goût ! Eh oui, cela sert à quoi de faire une belle tarte qui génère des "oh" et des "ah" si au final elle n'est pas bonne. Je l'ai voulue aussi délicieuse que belle et pour cela, je suis partie de zéro, enfin de mes bases de pâtisseries : une bonne pâte à tarte à la farine et au lait d'avoine, au sucre de canne complet ; un fond de tarte façon cheesecake vegan dont vous serez fan ; et une compotée de rhubarbe au-dessus pour obtenir une tarte bien fruitée. Aucun ingrédient ne vous surprendra à priori (tout se trouve en magasins bio), si ce n'est que la farine de coco. C'est mon produit chouchou en ce moment. C'est en réalité du tourteau, autrement dit la matière sèche résiduelle obtenue après l’extraction de l’huile de coco à partir de la pulpe fraîche. Une fois séchée et moulue, elle se transforme en fine poudre blanche et nacrée au parfum doux et agréable. Ultra protéinée, elle a un autre avantage : celui d'épaissir instantanément les préparations froides ou chaudes. Attention, il faut en mettre très peu au risque d'obtenir des mélanges pâteux.

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Une fois assemblée et encore crue, cette tarte était canon, certes, mais allait-elle rester colorée et jolie ? J'avoue que je ne me suis pas trop stressée là-dessus, car et d'une, les tronçons étaient bien blottis sur un fond de tarte épais et de deux, j'ai toujours pris l'habitude de lustrer mes tartes avec une gelée (cf. ma tarte aux cerises du boulanger). Cette fois-ci, j'ai choisi de la faire avec une base de jus de myrtilles. Je dois dire qu'une fois sortie du four, la tarte reste très belle, mais dès lors qu'on la badigeonne avec de la gelée colorée, le résultat est assez bluffant. Ainsi, pas besoin de vous enquiquiner à chercher de la rhubarbe rose, utilisez des jus de fruits riches en anthocyanes, ces pigments bleus caractéristiques de fruits rouges. Pour réaliser cette tarte à la rhubarbe pas comme les autres, prévoyez bien 2h30-3h (vaisselle comprise). C'est du temps, je vous l'accorde mais le résultat en vaut la chandelle ;)

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Clafoutis tutti frutti

La saison des petits fruits est lancée ! Pour leur rendre hommage, voici une recette extraite de mon dernier livre Rainbow food paru aux éditions Alternatives. De la rhubarbe, des mirabelles (ou des prunes jaunes), des abricots, des prunes rouges (ou des cassis), des myrtilles, réunis dans un beau dégradé arc-en-ciel et une pâte fondante sans gluten et sans lactose, un régal pour les yeux et pour les papilles :) A bientôt !

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Je suis là !

Eh oui, comme vous avez pu le remarquer, ce blog n'est plus alimenté depuis un moment. Mais je tiens tout de même à le maintenir en ligne pour que vous puissiez retrouver toutes mes recettes d'avant... et reposter de temps en temps de nouvelles recettes :) Vous pouvez sinon me retrouver plus régulièrement sur mon compte Instagram lindalouisberry, où je partage mes photos, mes tranches de vie et mes coups de coeur, dans le même esprit que Cuisine Campagne !

A bientôt !

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