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Tarte tatin, la vraie (enfin presque !)

Cela faisait un moment que je me devais de réparer une terrible erreur... Alimenter un blog de cuisine inspiré de la campagne, être berrichonne et ne jamais avoir publié celle de la célébrissime tarte Tatin ! Vous me direz, "C'est plutôt une recette de la Sologne". Certes, elle est originaire de Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher) mais elle est également légion dans le Berry, pays champêtre niché sous la Sologne, très connu pour sa production de pommes. Chez nous, le premier fruitier que l'on plante généralement dans un jardin, c'est forcément un pommier !

Vous le savez, il existe des recettes sujettes à débat : les recettes du terroir, celles qui ont bercé notre enfance, celles qui constituent le patrimoine français culinaire. J'avais notamment eu l'occasion d'aborder le sujet dans ma recette de galette aux pommes de terre berrichonne. La tarte Tatin n'échappe pas à aux diverses discussions, contestations, explications des Berrichons, des Solognots pure souche ou des gastronomes avertis.

Voici ma vision originelle de la tarte Tatin : une pâte sablée peu sucrée (surtout pas de pâte feuilletée !) ; des pommes choisies en conscience, à chair fondantes mais qui tiennent bien à la cuisson comme la Reinette, la Elsar, la Braeburn ou la Golden (malheureux celui qui choisit des Boskoop qui se réduiront en purée, des Granny Smith trop acides et "pas d'cheu nous" ou des Gala trop croquantes et trop juteuses) ; elles doivent être bien caramélisées et la couche de pommes doit être généreuse (surtout pas de pommes toutes pâlottes étalées sur une fine couche... de la pomme, il en faut !) et bien entendu, pas de boule de glace à la vanille comme peuvent servir certains restaurants parisiens-pièges à touristes ou pire, une rasade de chantilly en bombe (pourquoi faire ?!). Si les Bretons utilisent du beurre salé, soit, cela sera une tatin bretonne... pas berrichonne ! Certains chefs gastros (dont je tairai le nom) pochent les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau... la Tatin est un dessert paysan, et à l'époque on n'aurait jamais gaspillé autant d'ingrédients pour une simple tarte. La version que je vous propose est, me semble-t-il, celle qui fait partie de l'imaginaire du Berrichon et du Solognot, celle qui a toutes les chances de se voir décrocher un "Aaaahhh ! Ca, c'est une vraie tarte Tatin !", une fois l'assiette terminée. Je me suis largement inspirée de la recette de la Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin.

Pour réaliser cette tarte Tatin, j'ai utilisé des pommes récupérées dans le magnifique verger conservatoire de la Société Pomologique du Berry. située à Neuvy Saint-Sépulchre dans l'Indre (36). Je n'ai pas fait 1h30 de route depuis Bourges pour simplement aller chercher des pommes pour ma Tatin : je souhaitais surtout récupérer des variétés locales pour les faire goûter à des secondes du lycée agricole de Bourges dans le cadre d'une conférence que j'animais sur la richesse du Patrimoine naturel vivant en Berry. Et bien entendu en profiter pour faire des photos et vous les partager dans cet article.

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Tarte géométrique à la rhubarbe

Chose promise, chose due ! Vous avez été nombreux sur mon compte Instagram à apprécier la photo de cette tarte ultra graphique. Comme je l'expliquais, elle me faisait de l'oeil depuis longtemps et saison de la rhubarbe oblige, je me suis dit qu'il était temps de me lancer. Entre l'image et la réalité, qu'en est-il vraiment ? Est-elle si compliquée à faire ?

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En ce qui concerne la mise en place des tronçons de rhubarbe pour former l'effet d'optique d'un cube, j'ai imprimé dans un premier temps la photo d'une tarte déjà existante, vue sur le compte Instagram de Thida Bevington. Après avoir épluché et coupé une tige de rhubarbe, je me suis entrainée à faire avec plusieurs formes cubiques sur mon plan de travail. Puis, après avoir pris le coup (j'ai compris par exemple que je devais parfois retailler le bout des tronçons pour obtenir un cube parfait), j'ai préparé des formes au fur et à mesure, pour n'avoir qu'à les poser sur le fond de tarte. Je pense que c'est plus pratique de procéder ainsi que de le faire en direct sur le fond de tarte. On évite entre autre de se mettre de la crème plein les doigts... et puis comme la mise en place de cette garniture prend du temps, on évite de trop échauffer le fond de crème, surtout par cette chaleur.

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J'ai beaucoup parlé de la forme, mais n'oublions pas l'essentiel : le goût ! Eh oui, cela sert à quoi de faire une belle tarte qui génère des "oh" et des "ah" si au final elle n'est pas bonne. Je l'ai voulue aussi délicieuse que belle et pour cela, je suis partie de zéro, enfin de mes bases de pâtisseries : une bonne pâte à tarte à la farine et au lait d'avoine, au sucre de canne complet ; un fond de tarte façon cheesecake vegan dont vous serez fan ; et une compotée de rhubarbe au-dessus pour obtenir une tarte bien fruitée. Aucun ingrédient ne vous surprendra à priori (tout se trouve en magasins bio), si ce n'est que la farine de coco. C'est mon produit chouchou en ce moment. C'est en réalité du tourteau, autrement dit la matière sèche résiduelle obtenue après l’extraction de l’huile de coco à partir de la pulpe fraîche. Une fois séchée et moulue, elle se transforme en fine poudre blanche et nacrée au parfum doux et agréable. Ultra protéinée, elle a un autre avantage : celui d'épaissir instantanément les préparations froides ou chaudes. Attention, il faut en mettre très peu au risque d'obtenir des mélanges pâteux.

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Une fois assemblée et encore crue, cette tarte était canon, certes, mais allait-elle rester colorée et jolie ? J'avoue que je ne me suis pas trop stressée là-dessus, car et d'une, les tronçons étaient bien blottis sur un fond de tarte épais et de deux, j'ai toujours pris l'habitude de lustrer mes tartes avec une gelée (cf. ma tarte aux cerises du boulanger). Cette fois-ci, j'ai choisi de la faire avec une base de jus de myrtilles. Je dois dire qu'une fois sortie du four, la tarte reste très belle, mais dès lors qu'on la badigeonne avec de la gelée colorée, le résultat est assez bluffant. Ainsi, pas besoin de vous enquiquiner à chercher de la rhubarbe rose, utilisez des jus de fruits riches en anthocyanes, ces pigments bleus caractéristiques de fruits rouges. Pour réaliser cette tarte à la rhubarbe pas comme les autres, prévoyez bien 2h30-3h (vaisselle comprise). C'est du temps, je vous l'accorde mais le résultat en vaut la chandelle ;)

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Clafoutis tutti frutti

La saison des petits fruits est lancée ! Pour leur rendre hommage, voici une recette extraite de mon dernier livre Rainbow food paru aux éditions Alternatives. De la rhubarbe, des mirabelles (ou des prunes jaunes), des abricots, des prunes rouges (ou des cassis), des myrtilles, réunis dans un beau dégradé arc-en-ciel et une pâte fondante sans gluten et sans lactose, un régal pour les yeux et pour les papilles :) A bientôt !

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Je suis là !

Eh oui, comme vous avez pu le remarquer, ce blog n'est plus alimenté depuis un moment. Mais je tiens tout de même à le maintenir en ligne pour que vous puissiez retrouver toutes mes recettes d'avant... et reposter de temps en temps de nouvelles recettes :) Vous pouvez sinon me retrouver plus régulièrement sur mon compte Instagram lindalouisberry, où je partage mes photos, mes tranches de vie et mes coups de coeur, dans le même esprit que Cuisine Campagne !

A bientôt !

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Excellente année 2016 à tous !

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... pleine de belles rencontres et de moments heureux ! Donnons-nous les moyens de voir et admirer le beau dès qu'il se présente à nous ; accueillons le reflet que nous offre les autres de manière constructive et positive ; et concrétisons nos actions dans la sérénité, le partage, le respect et la compréhension de l'autre.

Gâteaux chics et nature

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J'avais annoncé sa sortie sur ma page Facebook il y a quelques semaines, il est grand temps de vous présenter sur mon blog mon dernier livre Gâteaux chics et nature ! Vous aimez les bons gâteaux, les beaux garnis de crème et de fruits, qui s'étirent en hauteur ? Ou les pâtisseries traditionnelles ou créatives ? Mais vous déprimez à l'idée d'utiliser 400 g de beurre et 400 g de sucre glace... Ce livre vous propose de concilier gourmandise et légèreté !

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L'idée de départ de ce livre était la suivante :

- Proposer de beaux gâteaux dans le même esprit que les cuisinières et blogueuses américaines, mais sans être contrainte d’utiliser plein de beurre et de sucre blanc raffiné.

- Créer des pâtisseries suffisamment classes pour en être fière, mais ne pas y passer des heures.

- Offrir de vraies alternatives à tous ces parents qui ont des enfants intolérants ou allergiques (au gluten, aux oeufs ou au lait de vache) et qui désespèrent de trouver des recettes de layer cake adaptées.

- Prouver que l’on peut faire des pâtisseries lumineuses sans colorants, sans pâte à sucre, sans petits sujets aux allures de pâte à modeler.

- Concevoir un livre à l’attention des personnes qui pâtissent peu, car impressionnées ou peu motivées par la technicité de certains tours de main, mais qui souhaitent connaître les clés pour réussir des layercakes...

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Le livre est découpé en plusieurs chapitres : les layercakes (rainbow, choco-pistache, citron meringué, framboise-rose, abricot-nougat...), les frenchies (trianon, charlotte chocolat-poire-réglisse, pim's géant, tropézienne à la pêche, pièce montée myrtilles-violette...), les internationaux (pavlova, cheesecake, baklava géant, bebinca, pannetonne fourré aux oranges sanguines..) et les géométriques (gâteau roulé à la vertical aux clémentines, gâteau damier choco-vanille, bundtcake au caramel, gâteau tigre...).

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Certaines pâtisseries sont sans gluten, sans lactose, sans oeufs, d'autres utilisent du mascarpone, de la farine de petit épeautre, des blancs pour obtenir des génoises ultra légères, il y en a pour tous les goûts et affinités culinaires...

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Durant des mois, je me suis entrainée pour apprendre et vous transmettre différentes techniques qui permettent de looker ces supers gâteaux : comment réaliser un layercake parfaitement cylindrique ? Comment le garnir et le lisser ? Comment réaliser une couverture crémeuse en forme de roses, de tourbillons ou de pétales ? Je donne également plein d'astuces pour réussir sa meringue, des ganaches légères, des colorants naturels et des purées concentrées à base de fruits, les méthodes pour moins sucrer. Tout vous est expliqué dans le texte et en images !

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Et surprise....

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La petite cueillette dans la prairie

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L'été est passé à une vitesse folle et j'aurais aimé trouver le temps de vous partager d'autres recettes, d'autres photos... Aujourdh'ui l'automne s'installe et nous offre de somptueux couchers de soleil qui teintent d'un voile d'or la campagne berrichonne. Le plantain, que vous découvrez ci-dessus sur la photo fait partie des plantes sauvages que j'affectionne particulièrement. Son goût de noisette et de champignon accomode les pommes de terre, le riz et cueilli au stade bouton de fleur, il se confit comme des cornichons au vinaigre.

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Bien qu'il soit tentant d'arpenter les sentiers forestiers, j'aime me balader dans les prairies car elles regorgent de trésors gourmands comme la moutarde des champs, l'ortie ou le mouron des oiseaux que vous voyez dans le panier (c'est l'une des meilleures salades sauvages !).

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Bien entendu, l'irréductible pissenlit permet de réaliser des salades délicieusement amères que j'aime associer avec des oeufs durs, des noisettes grillées et du vinaigre balsamique. Veillez à le cueillir avant la floraison car la plante se corse encore plus une fois la fleur épanouie. Si vous êtes patient, vous pouvez ramasser ses racines, les frotter à l'eau courante pour les débarrasser de leur terre, et les consommer en bouillon avec d'autres herbes comme le font les japonais. La carotte sauvage aime envahir les prairies qui se parent alors de milliers de pompons blancs ponctués au centre d'une petite "mouche" noire. Les graines, ramassées encore vertes, se font sécher et se mélangent dans les biscuits apéro, les gomasios...

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Le biotope des prairies est malheureusement de plus en plus menacé à cause de l'agriculure intensive qui lessive et compacte les sols. Observez-les : pas une seule plante n'y pousse. Il ne reste que des fantômes végétaux grillés, rabougris et orangés. Dans le département du Cher, certaines zones évoquent une petite Beauce, un désert agricole qui laisse une sensation d'échec, de gâchis... Aujourd'hui, il existe encore des prairies préservées, essentiellement parce qu'elles y accueillent les vaches et les moutons.

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Et c'est dans ce milieu naturel que l'on y retrouve des petits champignons blancs, cousins des champignons de Paris : les rosés de prés. Je vous invite à découvrir cet article très intéressant qui explique comment les reconnaître et les distinguer d'autres champignons toxiques, comme l'agaric jaunissant. D'autres champignons prospèrent dans les prairies, comme les coprins et les mycènes, aussi faut-il rester très vigilant car nombre d'entre ne sont pas comestibles. Suivez des stages mycologiques comme ceux de l'ADATER en forêt de Tronçais, vous repartirez avec de nombreuses connaissances sur ce sujet passionnant !

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Ce sera l'occasion pour vous de profiter des derniers moments du brame du cerf... Bien que l'animal soit inféodé aux forêts, c'est dans les prairies qu'il aime proclamer son amour aux belles et défier ses concurrents....

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Voilà, j'espère que cet aparté botanique et faunistique vous aura plu... Je vous donne rendez-vous prochainement dans un billet qui sera consacré à mon derrnier ouvrage paru chez la Plage : Gâteaux chics et nature. A bientôt ! (cliquez sur le titre du billet pour commenter)