Quenelles de brochet en gratin

((http://www.cuisine-campagne.com/test/quenelles.jpg))%%%__30 ans__. Pour fêter cette nouvelle décénie, toute ma famille s’est réunie le week-end dernier, __[dans le domaine forestier|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/09/26/284-fondant-de-chataignes-aux-noix-et-a-la-feve-tonka]__ __[dont je vous avais déjà parlé|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/10/04/162-tourte-aux-champignons-des-bois]__. La journée de samedi fut hors-norme, un moment inoubliable qui marque d’une pierre blanche ce cap que je redoutais je crois. Dans cette propriété où vivent paisiblement des cerfs, des chevreuils, des sangliers et des oiseaux migrateurs s’étalent sur quelques hectares deux magnifiques étangs. Il y a quelques temps, en chargeant du bois, __un bruit aquatique imposant avait capté mon attention__. En m’approchant à pas lents du bord de l’eau, je fus stupéfaite de voir un énorme poisson former un arc de cercle majestueux.  » »Il doit y avoir pas mal de monde dessous… » ». Mon frère, qui avait déjà sa petite idée des trésors que nous pouvions y trouver, emprunta pour le week-end du matériel à ses amis passionnés de pêche au gros, Pascal et Pilou. __Des boites garnies de leurres colorés provenant du Japon, des cannes solides avec de jolis moulinets, un étang grouillant de poissons, un beau soleil,__ toutes les conditions étaient réunies pour taquiner le brochet. Dès notre arrivée, une expédition-éclair fut organisée avec les enfants qui trépignaient d’impatience. J’étais restée dans la maison du domaine pour décharger les affaires. A peine une heure après, je vis le 4×4 arriver comme à Paris-Dakar, faire un dérapage sec et maîtrisé. Au volant, mon homme-ours, à l’arrière cinq enfants criant, sautant, bousculant les suspensions de la voiture tout terrain qui tanguait comme un bateau.  » »On a pêché un poisson énorme ! Viens voir Maman ! Tu vas pas le croire Tata !!! » ». Face à moi, mon frère tenant __un brochet immense__, un monstre,  »une poutre » comme le qualifie les spécialistes. Je dédie ce billet __à la gloire de mon frère__.%%%

%%% ++__Un petit coin de paradis exempt de pollution__++%%% __Tout est beau là-bas__. Il y règne un calme absolu, si ce n’est les soirs d’automne, lorsque la saison du brame bat son plein. C’est un coin de nature préservé, quelque part dans l’Allier, et les longues années sans l’intrusion massive de l’Homme a permis à l’écosystème de se développer en toute sérénité. Dans cet étang, la faune a été épargnée de __[la pollution malheureusement généralisée dans les eaux douces|http://www.fne.asso.fr/GP/actualite/PCB/PCBdossier/popupPCB.htm]__.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/quenelles2.jpg))%%% %%% ++__Une capture de brochet plutôt sportive !%%%__++ Mon frère, du haut de ses 1m90, peina à décharger le brochet. __Sa taille, 1m08, son poids, environ 12 kg.__ Les dimensions moyennes des brochets varient normalement de 50 à 70 cm et leur poids entre 2 et 5 kg. Cependant, on peut observer __[des captures records|http://www.yonnemag.com/pagespeciale/peche2005/peche2005.htm]__ dans certains concours de pêche. J’étais complètement subjuguée par ce poisson aux allures de reptile. Mon frère n’est pas un spécialiste de la pêche au gros, mais il avait déjà pratiqué ce sport avec des amis, suffisamment en tout cas pour parvenir à ses fins. Rien n’est gagné lorsque le poisson mord à l’hameçon, il faut être capable de le ramener habilement au bord, et c’est là tout l’art de cette pêche. Il lui a fallu __une bonne demi-heure avant de pouvoir le sortir__. Imaginez un poisson de cette taille se tortiller et faire des bonds avec une tonicité presque effrayante. L’épuisette n’a d’ailleurs pas résisté au poids et aux chocs. Au cours de la journée, trois autres brochets furent attrapés, le plus petit (voir photo ci-dessus) mesurant 60 cm.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/quenelles33.jpg))%%% %%% ++__Ma mission : préparer les poissons…%%%__++ Comme vous pouvez vous en douter, lorsque l’on pratique la cuisine, __c’est souvent à nous qu’il incombe de vider et de préparer le poisson__. Le hasard a fait que pour mon anniversaire, mon frère m’avait justement offert un couperet et un couteau à poisson. Pour les lecteurs qui me suivent depuis longtemps, vous savez que j’aime profondément la Nature et les animaux. Serez-vous choqués d’apprendre que m’atteler à ce genre de tâche ne m’a jamais rebuté ? Dans ces moments-là, je ne me sens pas cruelle, simplement « blindée » de façon à m’acquitter de cette tâche le plus vite possible, méthodiquement. Écailler, vider, découper un poisson, sont des gestes que j’ai appris, mais sur des spécimens de maximum 2 kg. Sur un poisson de 12 kg, jamais. __Une fois face à l’animal, couteau à la main, il faut bien se lancer__. J’étais partie pour le détailler en darne seulement l’exercice était bien trop difficile pour moi et pas question de me tailler les doigts ou faire de la « charpis ». J’ai donc opté pour une solution plus simple, en filets. En suivant correctement l’arrête centrale, main posée bien à plat, j’ai pu prélever __des filets aussi longs que mon bras__. %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/quenelles4.jpg))%%% %%% ++__Le brochet, un carnassier d’eau douce aux moeurs bien étranges%%%__++ Les photos parlent d’elles même. J’ai voulu vous les montrer afin de souligner __le caractère vorace du brochet__. Il est assez amusant de comparer les deux spécimens pêchés. A gauche, un brochet de 60 cm, tenu par deux doigts, à droite le monstre de 108 cm, porté à deux mains. Contrairement aux autres carnassiers, c’est __un grand solitaire qui règne en maître absolu sur son territoire__. En ouvrant le deuxième brochet, d’une taille de 90cm, quelle surprise de voir dans son estomac tubulaire un autre brochet, de 38 cm ! C’est en effet __une espèce cannibale__. A défaut de trouver de la nourriture dans l’eau, il capture d’autres proies terrestres, comme les poules d’eau ou les rongeurs. Au plan anatomique, outre sa gueule allongée comme un bec de canard, ce sont surtout ses dents crochues et orientées vers l’intérieur de la mâchoire qui ont retenu mon attention : environ __700 aiguilles acérées de tailles différentes au service de son alimentation__.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/quenelles5.jpg))%%% %%% ++__La recette de quenelles de poissons de Silvine, célèbre cordon-bleu de Sologne__++%%% Ma belle-mère m’a prêté il y a quelque temps un très beau livre sur la cuisine bourgeoise et campagnarde solognote. Par réflexe, j’ai cherché des idées de recettes dans les pages de cette __[Sologne gourmande|http://www.alapage.com/-/Fiche/Livres/9782226059079/LIV/sologne-gourmande-marie-christine-clement.htm?donnee_appel=GOOGL]__, écrites par Marie-Christine et Didier Clément. La recette de quenelles de poisson en gratin m’a immédiatement séduite. Sa réalisation demande du temps, de la patience, quelques sessions de vaisselle, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle. Oubliez les quenelles en boite, pâteuses, lourdes, farineuses pour __succomber à la légèreté et à la saveur délicate des quenelles de Silvine__. Le goût du brochet est bien présent mais absolument pas écoeurant, au contraire, il est raffiné. Je me suis permis quelques réajustements, comme multiplier par deux la quantité de sauce et remplacer la crème fraîche qui me manquait par du lait. __Si vous suivez correctement toutes les étapes__ et que vous vous munissez d’une passoire à coulis ou d’un tamis pour faciliter le filtrage de la purée de brochet, __tout devrait bien se passer__.%%% %%% ++__Vers une meilleure gestion de la pêche et de l’écosystème des brochets%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/quenelles7.jpg))%%%Dans un contexte de __[surpêche inquiétante|http://www.wwf.fr/s_informer/nos_missions/oceans_et_cotes/campagne_peche_pecheurs_poissons_meme_combat]__ (75 % des ressources halieutiques sont pleinement exploitées, surexploitées et épuisées) et __de [pollution croissante|http://www.arte.tv/fr/galerie-photos/galerie-photos/GALERIE-PHOTOS/184464,CmC=503950,CmPage=70.1398746.1398740.184464,CmPart=com.arte-tv.www,CmStyle=184474,chgPicture=true,pictureIdx=7.html]__ par __[la bêtise humaine|http://estran.canalblog.com/archives/2007/02/15/index.html]__, j’admets que c’est une véritable chance de pouvoir manger ces brochets.%%% Il faut savoir que dans certains départements, __cette pêche est interdite ou limitée__. Dans tous les cas, __les spécimens de moins de 50 cm doivent être remis à l’eau__. Pour connaître la réglementation en la matière, il faut se renseigner auprès de la fédération de pêche votre département. La population des brochets reste en danger à cause des modifications que l’Homme provoque sur leur écosystème. __Pollution, construction de barrages, zones d’assèchement, nettoyage intensif des berges__ (les oeufs des brochets étant accrochés aux herbes aquatiques) sont autant de facteurs mettant en péril la pérennité de cette espèce. L’étang privé dans lequel cette pêche s’est organisée est une zone où les brochets prolifèrent, donc pas d’inquiétude de ce côté-ci. Cela dit, tous les brochets de moins de 50 cm ont été relâché.%%% Merci à __[Christophe|http://www.peche-yonne.com/index.php?nocateg=9&norub=41] [Baudot|http://carnapechebourgogne.blogspot.com/]__ pour ses compléments d’information sur ce sujet. Si vous souhaitez réaliser cette recette de quenelles, je vous recommande vivement de réfléchir aux poissons que vous utiliserez. __[Trop de poissons sont en voie d’extinction|http://www.pourunepechedurable.fr/]__. Essayez de remplacer le brochet par du lieu jaune ou de la truite, je suis persuadée que vous vous régalerez tout autant.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/quenelles6.jpg|brochet|d))__Voilà, ce billet touche à sa fin__. Il y a 20 ans, je ne côtoyais plus mon frère, parti faire sa vie de grand. Durant son absence, je pêchais le gardon avec mon père dans le Cher. Il me disputait souvent car je n’arrêtais pas de parler, de courir au bord de l’eau. A mes 30 ans, c’est moi qui ait fâché les enfants, en effet bien trop agités sur les berges. Nous avons tout de même attrapé plus de 250 gardons. Préparer toute cette petite friture a pris du temps et avec mes parents, nous avons reproduit ces gestes répétitifs, ceux-là même que j’ai gardé en mémoire. Lors de cette journée, il y avait comme un souffle de nostalgie et d’enfance heureuse. __Des plaisirs simples__. Etre avec les siens, être bien, recréer de nouveaux souvenirs. 30 ans, c’est bien. Merci mon frère pour ta force et ton soutien sans faille. 20 ans ont passé et tu restes toujours « mon grand-frère ».%%% %%% __++Ingrédients++__ pour environ 25 quenelles%%% ++Appareil à quenelles++%%% 400 g de chair de brochet – 200 g de beurre tempéré – 6 blancs d’oeufs – 250 ml de lait – 50 g de beurre – 125 g de farine – 2 oeufs – sel – 100 g de crème fraîche%%% ++Sauce au fumet de brochet++%%% 2 carottes – 2 oignons – 1 poireau – un bol d’arrêtes et de peau de brochet – une bouteille de vin blanc – 2 branches de thym – 2 feuilles de laurier – 80 g de beurre – 60 g de farine – 450 ml de lait entier – 3 jaunes d’oeuf – le jus d’un citron – sel%%% Du Comté pour gratiner%%% __Temps de préparation__ : 3 heures%%% __Niveau__ : difficile%%% __Coût__ : économique vu la quantité de quenelles%%% 1. Mixez la chair du brochet. Ajoutez le beurre, mixez de nouveau, puis incorporez les blancs d’oeufs.  » »Broyez le plus finement possible afin d’obtenir un mélange bien lisse. Gardez au frais. » »%%% 2. Préparez une base de pâte à choux (voir __[recette des gougères pour plus de précisions|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/18/148-gougere-bourguignonne]__). Faîtes bouillir le lait avec le beurre dans une casserole, ajoutez hors du feu la farine, mélangez énergiquement. Repassez l’appareil sur le feu pour le dessécher (comptez 3 minutes, un peu moins qu’avec une pâte à choux classique) et versez les oeufs un à un. Mélangez avec une cuillère en bois de façon circulaire. Le mélange est épais, c’est normal. Laissez refroidir pendant 15 minutes.%%% 3.  » »Une fois ce dernier mélange refroidi, assemblez-le à la chair de poisson pilée et passez le tout au tamis. Assaisonnez de sel et ajoutez pour finir la crème fraîche. » » Pour réussir cette étape, deux solutions : soit vous utilisez __[une passoire à coulis |http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lte-passoire_coulis.html]__, soit vous optez pour __[un tamis |http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-tamis_bois_maille_nylon_25.html]__ (versez la préparation dessus et écrasez-la avec __[une corne|http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-corne_francaise.html])__.%%% 4. Faîtes frémir une grande marmite d’eau. Ajoutez une bonne pincée de sel. __[Façonnez vos quenelles entre deux grandes cuillères|http://chefsimon.com/quenelles.htm]__ avant de les pocher dans l’eau. Comptez 8/10 minutes de cuisson. Retournez-les de temps en temps. Égouttez-les sur un torchon propre. Trois minutes après, retournez-les de nouveau pour qu’elles aient une belle forme.%%%  » »Pour accompagner vos quenelles d’une sauce veloutée, il faut tout d’abord préparer un fumet de poisson. » »%%% 5. Épluchez et émincez les oignons et les carottes. Lavez le poireau et coupez-le en rondelles. Faîtes fondre le beurre dans une grande casserole et ajoutez les légumes. Laissez-les légèrement blondir, versez les arrêtes et la peau du poisson, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire d’un sage bouillon durant 20 minutes. Filtrez et réservez.%%% 6. Dans une grande casserole, faîtes fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez à peine blondir. Versez petit à petit le fumet de poisson et fouettez. Ajoutez ensuite petit à petit le lait et laissez cuire 10 minutes à petits bouillons, en mélangeant de temps en temps. Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs en fouettant très vite, afin d’éviter la coagulation, puis le jus de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.%%% 7. Préchauffez le four à 180°C. Disposez les quenelles dans un plat creux, arrosez de la sauce au fumet de poisson, saupoudrez de Comté râpé et enfournez pendant 10/15 minutes. Passez sur le grill juste à avant de servir.%%%  »N.B. : lorsqu’elles refroidissent les quenelles perdent leur volume, c’est normal. Lorsqu’elles cuisent de nouveau dans la sauce onctueuse, elles redeviennent dodues et légères, tout un poème !%%% »